好氧微生物(Organism)細胞分散在培養液中，只能利用溶解氧，但是氧是一種難溶氣體，并且培養基中一般含有大量的有機物和無機鹽，由于鹽析等作用造成氧在培養基中的溶解度更低，因此在好氧微生物的發酵過程中，氧的供應往往是成功與否的重要限制因素(factor)之一。溶解氧測定儀是測定水中溶解氧的裝置，工作原理是氧透過隔膜被工作電極還原，產生與氧濃度成正比的擴散電流，通過測量此電流，得到水中溶解氧的濃度。  一般來說，在大規模發酵生產中，通常采用深層培養方式，氧的提供是給培養中的微生物通入無菌（fungus)(意思:沒有活菌)空氣來進行。此時需要不斷通風和攪拌，才能滿足不同發酵過程對氧的需求，而且為了提高供氧效率(efficiency)，還必須控制攪拌速率。溶氧的大小對菌體生長和產物的形成及產量都會產生不同的影響。如谷氨酸發酵，供氧不足時，谷氨酸積累就會明顯降低（reduce)，產生大量乳酸和琥珀酸。  改變通氣速率發酵前期菌絲體大量繁殖，需氧量大于供氧，溶氧出現一個低峰。在生長階段，產物合成（解釋:由幾個部分合并成一個整體)期，需氧量減少，溶氧穩定（解釋:穩固安定；沒有變動)，但受補料、加油等條件(tiáo jiàn)大影響。補糖后，攝氧率就會增加，引起溶氧濃度的下降，經過一段時間以后又逐步（step by step)回升并接近原來的溶解氧濃度。如繼續補糖，又會繼續下降，甚**引起生產受到限制。發酵后期，由于菌體衰老，呼吸減弱，溶氧濃度上升，一旦菌體自溶，溶氧濃度會明顯上升。    好氧微生物的酶的活性對氧有著很強的依賴性。  以谷氨酸發酵為例，高溶氧條件下乳酸脫氫(Hydrogen)酶(LDH)活性明顯比低溶氧條件下的LDH酶活要低，產酸中后期谷氨酸脫氫酶(GDH)的酶活下降很快,這可能是由于在高溶氧條件下,劇烈的通氣和攪拌加劇了菌體的死亡速度和發酵活性的衰減。[1 ]       下圖1 和圖2 所示的分別是在不同溶氧條件下的谷氨酸發酵的谷氨酸濃度和乳酸濃度的變化曲線圖。從圖1 中可以看出,溶氧水平對谷氨酸發酵中谷氨酸的生成量有很大的影響。低溶氧(DO = 10 %) 控制條件下,谷氨酸生成速度明顯比高溶氧(DO = 50 %) 條件下要高,并且**終谷氨酸濃度也比高溶氧條件下的高;從圖2 可以看出,低溶氧(DO = 10 %) 控制條件下,主要代謝副產物乳酸的生成速度比高溶氧條件下要高出許多,乳酸積累量也很大,而高溶氧條件下則積累很少。

可以推測這可能（maybe)與不同溶氧條件下谷氨酸(Acerbity)脫氫酶和乳酸脫氫酶的酶活大小有關,為此我們測量(cè liáng)了不同溶氧條件下的谷氨酸脫氫酶的酶活以驗證上述試驗現象。      圖3所示的是不同溶氧(DO = 10 %和DO =50 %) 條件下谷氨酸脫氫酶的酶活曲線圖。從圖3可以看出,高溶氧條件下,產酸中后期GDH 的酶活下降很快,這可能是由于在高溶氧條件下,劇烈的通氣和攪拌加劇了菌（fungus)體的死亡速度和發酵活性的衰減。圖4所示的是不同溶氧(DO = 10 %和DO =50 %) 條件下乳酸脫氫酶的酶活曲線圖。從圖4可以看出,高溶氧條件下,LDH 酶活明顯比低溶氧條件下的LDH 酶活要低,有報道認為,一定的厭氧環境(environment)對于乳酸脫氫酶的酶活有利[3 ] 。
通過上述對谷氨酸(Acerbity)發酵(fermentation)過程中溶氧(Oxygen)水平對谷氨酸脫氫酶和乳酸脫氫酶酶活的影響的研究,可以看出極端缺氧的條件對谷氨酸脫氫酶造成的影響是不可逆的;低溶氧對保持谷氨酸脫氫酶的酶活有利,但是這也造成乳酸脫氫酶活力的提高,使得代謝副產物乳酸大量積累,所以應該把溶氧控制（control)在適當的水平,在保持谷氨酸脫氫酶較高活力的同時盡可能（maybe)的降低乳酸脫氫酶的酶活。ph計測量通常有比色法（pH試紙或比色皿）和電極法二種。溶解氧測定儀是水質檢測一項非常重要的指標。尋找這個**佳溶氧策略(strategy)就是生產(Produce)的關鍵。[1]    對溶解氧進行控制的目的是把溶解氧濃度值穩定（解釋:穩固安定；沒有變動)控制在一定的期望值或范圍(fàn wéi)內。  例如氧在啤酒生產過程[2 ]中的影響有兩個方面在啤酒的發酵階段, 酵母的繁殖需要有足夠的氧氣，在除此之外的任何階段都應極力避免氧的參與。  其中氧的有利一面, 即麥汁充氧。在麥汁營養(nutrition)充分、溫度相對穩定、酵母接種量、生理活性相對一致的情況下, 酵母的增殖速度和數量主要取決于麥汁中的氧含量。麥汁充氧量太低不利于酵母的繁殖, 酵母收率和發酵速度下降(descend), **醇生成量減少, 醋的含量增加, 雙乙酞還原減慢充氧量太高, 酵母繁殖過于旺盛, 會形成多量的α一乙酞乳酸, 而且會消耗多量的還原性物質, 從而導致后期雙乙酞還原緩慢, 發酵副產物中含有多量的**醇。麥汁的充氧量和酵母菌（fungus)種、接種量、麥汁濃度等有關, 一般要求達到8-10ppm（百萬分比濃度）, 高濃發酵或要求發酵度高時, 可適當增加充氧量。充氧時間在添加酵母后的冷麥汁管道(Conduit)中, 不宜將氧充人熱麥汁中, 會造成麥汁的氧化, 增加麥汁的色度。同時要求麥汁一進人大罐就必須立即充氧,太遲的充氧會延長酵母生長的遲滯(解釋：延緩滯留)期, 影響酵母的繁殖。